Sergio y Norah cocinan no sólo ante el fogón

El capítulo larense de la Asociación de Chefs, Cocineros y Afines de Venezuela ha empezado con notable ánimo el año 2009. Para la primera semana de febrero tiene previsto en el Hotel Jirajara de Barquisimeto el inicio de un programa de capacitación dirigido al personal que labora en el sector de la restauración local (o aspirantes a serlo). Enhorabuena para un gremio cada vez más necesitado de rigor y perfeccionamiento no sólo en aspectos técnicos sino también en un plano ético y cultural. Por nuestra parte, trataremos de cumplir lo mejor posible con la intervención que nos han encomendado. Para ahorrarnos palabras, vaya aquí una copia de la convocatoria pública. Los interesados pueden comunicarse con los organizadores por el 0251-6115146.

Tungos, no bollos

Hubo un tiempo, años ha, cuando el amanecer del 1° de enero solía encontrarnos en una vieja casona de la calle 24 del centro de Barquisimeto. El motivo no era gratuito. La proverbial generosidad del caroreño se expresaba allí en la forma de un mondongo de chivo y una especie de bollos que no eran tales, propiamente, sino "tungos", con cuyo consumo repetido no sólo quedaba saciado el voraz apetito de una juventud afanosamente entregada a la más intensa bohemia sino que incluso lograba proporcionar energía suficiente para prolongarla.

La artífice de condumios tan gustosos como reparadores (esto último en su sentido más literal) era Rosario Adan, "Chayo", hoy viuda de Ramón Duno, su compañero de toda una vida. Gran cocinera, todos los platos que tuvimos la dicha de comer en su casa tenían la impronta de la característica sazón caroreña: consistente y rotunda, fragante a la distancia. A ella debo también la inspiración de mi receta de sopa de muslos de pavo, que no es otra cosa sino una versión personal de aquella inigualable con que nos consintió más de una vez.

Neptalí, antiguo compañero de farra a cuya amistad debo el honor de haberme contado entre los frecuentadores del comedor de doña Chayo, su mamá, ha tenido en este comienzo de año la gentileza de traer a mi casa los tungos que la neumonía que me aqueja no permitieron que buscara, como hubiera querido no sólo para agradecerles personalmente semejante delicadeza sino para celebrar la sabiduría culinaria que esta mujer ha decantado en sus más de ochenta años de fructífera vida. Mucho bien haría la familia compilando sus recetas.

Por mi parte, he repasado en cada bocado del tungo que constituyó hoy mi desayuno, todas y cada una de las razones que le dan especificidad: su intenso aroma, la masa finamente trabajada, en la que sólo es posible notar con la vista los tropezones de alcaparras, el gusto ligeramente ácido y picante sobre un fondo de dulzor lácteo, como quiera que se amasa con un poco de encurtidos, un toque de ajicero casero y abundantes suero y quesos. Si durante la época decembrina bollos se hacen en todo el país con los ingredientes sobrantes de la hechura de las hallacas, hay que concluir que en Lara, o para ser más precisos, en Carora (tal como ocurre en los Andes con las carabinas), tungos se hacen no dependiendo del azar de aquello que las hallacas no demandaron sino con unos ingredientes y proporciones muy específicos. De allí que ahora, como hace más de 20 años, los tungos de doña Chayo exhuden la misma gloria con que los paladeaba de vez en cuando mi memoria gustativa.

Lara de mesa y mantel

Este fin de año me ha regalado una alegría inesperada. El buen amigo Rafa Guillén dejó ayer en casa un ejemplar de mi nuevo recetario: Lara de mesa y mantel, patrocinado por la empresa Alimentos El Tunal y editado por la dupla constituida por el propio Rafa, autor de las magníficas fotografías, y Ricardo Limongi, responsable de su diseño y diagramación, a quienes estoy especialmente agradecido por su confianza en mi trabajo y el empeño que pusieron para que este libro se realizara con la calidad y el buen gusto a que nos han venido acostumbrando con sus ediciones, algunas de ellas justificadamente merecedoras de varios premios nacionales e internacionales.

Se trata de versiones personales de algunos platos emblemáticos larenses o de la propuesta de nuevas combinaciones de ingredientes y procedimientos con miras a acrecentar el acervo culinario regional, particularmente cuando se trata de incentivar el uso de productos autóctonos (desde silvestres a procesados) que consideramos llenos de posibilidades pero aún poco explotados. Algunas de ellas hemos tenido oportunidad de darlas a degustar con ocasión de los banquetes que eventualmente preparamos para algunos clientes. Otras fueron especialmente elaboradas con motivo del libro, a partir de notas y reflexiones producto de nuestras propias experiencias gastronómicas dentro y fuera de Venezuela, por aquello de que, como Martí, estamos convencidos de que el mundo puede injertarse en lo que haces, siempre que el tronco esté firmemente arraigado en tu propia cultura.

De cualquier modo, no es sino una manera de seguir insistiendo en el extraordinario potencial del patrimonio gastronómico regional venezolano, más aún cuando las bondades actuales del transporte y del comercio facilitan tanto su realización a cualquier nivel.

Mención aparte merece la generosidad de Norah Muñoz y Sergio Arango, excelentes cocineros y mejores amigos, quienes facilitaron el local, los equipos y las inestimables atenciones del personal de su empresa de catering, Imperio Gourmet, para la producción de las fotografías durante un par de semanas. De ellos es también este logro.

Lamentablemente, dado que se trata de una edición corporativa, este recetario (igual que Lara a pedir de boca) va a ser distribuido como un presente por la empresa patrocinante, de modo que los interesados no tendrán más remedio que dirigirse a ella para solicitar su ejemplar. Ya llegará el tiempo de hacer una edición comercial de mis recetas para que pueda ser adquirida libremente. ¡Que el nuevo año nos lo permita! Y a Uds. ¡el cumplimiento de sus mejores deseos!

Dime qué comes...

Recientemente, mientras dictaba una conferencia gastronómica, una señora del auditorio me pidió opinión sobre la necesidad de reducir el tiempo de cocción de los alimentos con el fin de conservar los nutrientes de cada plato. El motivo de tal planteamiento es una preocupación creciente por la relación entre la alimentación cotidiana y la salud, perfectamente justificada a juzgar por numerosos informes médicos.

Mi respuesta, ya que no soy profesional de la medicina, trató de ir un poco más allá de los factores que podríamos llamar estrictamente clínicos, partiendo del hecho de que la sensación de bienestar al comer está compuesta también, y de modo muy importante, por el grado de satisfacción emocional que este acto nos procure, tanto en un plano individual como colectivo (es decir, tanto psicológica como culturalmente).

Es el caso, entonces, que en una tradición culinaria como la venezolana existen muchos platos que exigen una larga cocción para lograr las cualidades organolépticas que en nuestra memoria gustativa se han fijado como ideales. Por ejemplo, podríamos poner los hervidos o sancochos, sobre todo cuando se hacen a partir de cortes o tipos de carne duros por naturaleza, como las costillas de res, el chivo y las gallinas, por no mencionar la panza de res que utilizamos para nuestro nunca bien ponderado mondongo. Y no se trata únicamente del tiempo que exige ablandarlos mediante la cocción sino que también preferimos en el producto final un caldo espeso, denso, en que algunas verduras y otros vegetales de aliño se hayan fundido lentamente hasta amalgamar sus sabores. Cualquiera de estas sopas, presentada con un caldo claro, nos dará siempre la impresión de incompleta y poco nutricia, impresión por demás lamentable en unos platos que en nuestro país, con la sola compañía de arepas y algún ajicero, se sirven como comida única, claro que "con derecho a repetir".

Así que, como para muchos otros aspectos de la vida, preferimos opinar que lo que debe evitarse es la rutina. No podemos someter todos los alimentos a un mismo tipo de preparación. En el menú cotidiano de cualquier familia, podrán haber platos necesariamente sometidos a largas cocciones pero también deberán incluirse platos con ingredientes apenas cocidos o crudos, y si todo esto se combina armoniosamente echando mano de la mayor diversidad posible de ingredientes y recetas, renovándose periódicamente con un mínimo de ingenio culinario, ni el cuerpo ni el alma sufrirán, solazándose más bien con el antiguo disfrute de aquella máxima según la cual en la variedad está el gusto.

¿De qué hablamos cuando hablamos de Michelin?

Tratándose de la Guía, naturalmente, y no de los neumáticos (a quienes debió su creación y de los que derivó su nombre), es pertinente plantearse una reflexión al respecto, como ya lo ha hecho la buena amiga Serenella Rosas en su columna del diario digital El correo del Ávila, a raíz de un reportaje aparecido en noviembre sobre la posible evaluación de restaurantes latinoamericanos por parte de la reputada guía gastronómica francesa.

Que no tienen interés, piensan algunos, o que desprecian, incluso, el trabajo que se hace tras los fogones de la región, sospechan otros. Que simplemente no les resulta todavía un buen negocio, afirman los pragmáticos, o, como se trasluce en las respuestas de algunos de los entrevistados en el mencionado reportaje, que no estamos a la altura del canon de evaluación de la guía. Quizás haya un poco de todo esto entre las razones que mantienen la mira de sus críticos lejos de nuestras fronteras.

Pero no es menos cierto que todo cuerpo crítico crece en contrapunto con el desarrollo mismo de la actividad que juzga. Y no hace falta ser historiador para saber que la restauración ha aparecido, se ha estructurado y ha dependido de un contexto muy diferente a ambos lados del Atlántico. De modo, pues, que sea natural el que la función crítica se desenvuelva también de distinta forma. Habría que preguntarse si, tal como está concebida, una guía como la Michelin llenaría cabalmente en América Latina las expectativas de los consumidores contribuyendo razonablemente con el mejoramiento de la calidad de servicio del sector, que supone uno sean sus principales motivos de existencia más allá de la obvia necesidad de constituir asimismo un negocio rentable para sus propietarios.

Particularmente, creo que sería para los latinoamericanos mucho más provechoso ver surgir de su propio seno un movimiento crítico de su gastronomía, capaz de cristalizar en instrumentos de análisis honestos, rigurosos pero constructivos, que ofrezcan a los interesados una orientación confiable acerca del estado del sector de la restauración local y donde los fines de lucro o el esnobismo no distorsionen el juicio. El producto, en suma, de un movimiento en capacidad de refundar la crítica gastronómica en clave latinoamericana. ¿No fue eso lo que se propuso en días ya lejanos don Andrés Bello respecto del castellano de América?

Tiempo y sabor de Aroa

Mucha fue la emoción que me embargó la noche de la pasada semana en que Tobías Salazar me confirmó la definitiva realización del VI Festival Gastronómico de Aroa. Lo increíble (si no estuviéramos en Venezuela) es que faltaban escasos ¡cuatro! días para la fecha prevista: el domigo 7 de diciembre. De hecho, la presente edición debió realizarse el año anterior pero por falta de fondos no lo pudieron llevar a cabo. Esta vez, aunque muy tarde, los recursos finalmente llegaron.

A estas alturas, con este festival me unen vínculos entrañables. Primero, por el privilegio de la amistad con Tobías y su famila, gente sensible y educada, que junto a un grupo variopinto de pobladores de esta ciudad yaracuyana, ha hecho de su Ateneo una de las referencias de promoción artística y cultural más importantes de la provincia venezolana. (Aún recuerdo la tarde de septiembre de 2002 en que se me presentó en mi oficina de la Universidad Nacional Experimental del Yaracuy. Allí me planteó lo que hasta ese momento era tan sólo una aspiración y un propósito pero con sólidos fundamentos. Compartir su entusiasmo, orientarlo para la mejor organización de su primera edición y comprometer el apoyo de la Coordinación de la Licenciatura en Ciencia y Cultura de la Alimentación de la UNEY, fue una de las labores más significativas que creo haber realizado al frente de la misma). En segundo lugar, por la admiración creciente que he llegado a sentir hacia la sabiduría culinaria de la mayoría de las consecuentes y entusiastas amas de casa que año tras año se lucen con la ejecución de las recetas que ofrecen para la degustación y venta al público asistente al evento, varias de quienes me han honrado con su participación en algunos talleres de cocina preparatorios de la actividad, que he dictado en un par de ocasiones anteriores.

En esta edición, el motivo principal del festival fue nada menos que la hallaca, sin duda el plato por excelencia de la navidad venezolana. Así, pues, que el jurado, compuesto por exigentes profesores de gastronomía y cocina de la UNEY que me cupo en suerte presidir, nos las vimos duras ante el reto de seleccionar una ganadora sin pecar de injustos para con el resto. También se seleccionaron las mejores preparaciones de un conjunto de conservas, tortas, dulces en almíbar y bebidas, reunidas bajo el común denominador de dulcería criolla.

Quiera el porvenir que las instituciones públicas y privadas que han apoyado hasta el presente el festival, lo sigan haciendo con más bríos aún y, por ejemplo, podamos el año próximo ver editado el libro que recoge la experiencia de la realización de sus primeras seis ediciones y las recetas ganadoras de cada una de ellas. Aroa tiene con qué.

La gastronomía a debate

Finalmente participamos la semana pasada en el I Simposio de Historia y Antropología de la Alimentación en Venezuela Colonial, realizado en el marco de la LVIII Convención Nacional de Asovac, en San Felipe, Estado Yaracuy. Expusimos un resumen, o más bien un avance, de nuestras indagaciones acerca de la evolución de la gastronomía en territorio larense desde la visita de Nicolás de Federmann en 1530 hasta los inicios de la lucha independentista.

La ocasión fue propicia para escuchar un conjunto de valiosos aportes de antropólogos e historiadores entre los que nos pareció especialmente interesante el estudio sobre los hábitos alimentarios de las monjas del Convento de las Clarisas en Mérida, durante los siglos XVII y XVIII, producto de los afanes del historiador Luis Ramírez, quien hizo gala de un sólido soporte documental y precisión de análisis. Digno de un concienzudo y desapasionado debate (que allí no hubo tiempo de dar) resultó, a nuestro juicio, su explicación de cómo la crisis económica regional merideña de principios del siglo XVIII contribuyó a la adopción por parte de estas monjas de una dieta con mucha mayor presencia de alimentos y preparaciones autóctonas americanas.

Un día después, nos correspondió ofrecer una conferencia sobre la gastronomía regional yaracuyana, que hemos podido apreciar con algún detalle en nuestros ocho años de ejercicio de la docencia universitaria en esta entidad federal, básicamente con la intención de estimular al auditorio, que sabíamos compuesto en su mayoría por oriundos de este gentilicio, para que reconociera en su justa medida las enormes potencialidades de su naturaleza feraz, de su importante producción agroalimentaria y de sus tradiciones culinarias, relativamente poco estimadas dentro del boom que experimentan actualmente las actividades gastronómicas en Venezuela.

En el transcurso de esta última tuvimos la suerte de contar con la activa participación del pequeño público congregado, el cual se desbordó en comentarios, preguntas y reflexiones que nos permitieron revivir memorables experiencias gustativas como las de las arepas rellenas del restaurante Sortilegio, en plena autopista, a la altura de Urachiche; o las cachapas con cochino frito, del restaurante Zona Franca, casi en frente del anterior; o los golfeados de Cocorotico, o las carnes vacunas y los quesos de Aroa; o la sopa de mariscos del restaurante El Solidario del mercado Guayabal, en San Felipe, frente a cuyas mesas se hace larga cola los viernes a mediodía precisamente para disputarse un plato de la misma; o el sacuso* y las innúmeras preparaciones con base en el plátano de la llamada "zona negra", coincidente con la jurisdicción del Municipio Veroes, o el curibijure** que me enseñó a comer "Cuchi" Morales en las oficinas de la UNEY, o las tortas de cambur maduro que compraba a algunas de mis alumnas de Chivacoa, o los pavitos, especie de panes rellenos de jalea de esta misma fruta; o las especialidades de Belkis Mickelson en su Rancho Pastel; por sólo citar al azar algunos de los vínculos más entrañables del Yaracuy con nuestra memoria gustativa.

* Nombre de un plato elaborado a partir de pescado de río relleno de algunos vegetales y envuelto en hojas de plátano o cambur, asado a las brasas.

** Fruto de una bromeliácea en forma de bulbo alargado de sabor ácido.