martes, 3 de diciembre de 2013

Mi día en el mercado

Estuvimos, como tantos, también nosotros en el Mercado de Chacao el pasado fin de semana. Por imposibilidades logísticas, no pudimos finalmente ofrecer allí a la venta productos larenses pero sí dimos la conferencia que nos pidieron los organizadores el día domingo en que finalizó el evento.


Pocho Garcés y su gustoso "perro criollo".
De lo mejor tanto por el chorizo cocido
("pasteurizado", nos dijo el chef) como por
el mojito que hacía las veces de guasacaca y
sus propias versiones de las clásicas mostaza,
mayonesa y ketchup. 

Desde luego, pasamos toda la tarde. Saludamos a muchísima gente amiga, degustamos desde "ceviches" de jamón hasta confituras de algas, pasando por domplinas, carne en vara y sandwiches de pernil, cervezas artesanales venezolanas, perros calientes "criollos" (riquisimos, por cierto), semillas de cacao cocidas en su almíbar y tequeños, entre otras especialidades. Indudablemente, el colectivo Venezuela Gastronómica se anotó un rotundo éxito de convocatoria y gestión del evento. Los tickets impresos como billeticos del popular juego de mesa Monopolio para pagar los consumos funcionaron magníficamente y faltaron muy pocos de los actores principales de la movida gastronómica nacional.

Presencia muy destacada tuvieron los jóvenes cocineros que en representación de 16 regiones venezolanas ofrecieron sus menús emblemáticos el día de la inauguración del evento. La sinergia surgida entre ellos y su propia experiencia de participación en el evento ya los tienen pensando en cómo organizarse de cara al futuro inmediato. Nuestro querido discípulo, Pedro Escalona, se lució con su lomo prensado y los dulces de paleta de Nora Muñoz. Lara quedó, pues, bien representado.

En la exposición de nuestra propuesta de nueva regionalización
gastronómica venezolana.
Los dos últimos pisos del hermoso Mercado de Chacao se aprovecharon al máximo para desarrollar un programa simultáneo de charlas, conferencias, degustaciones, catas, talleres prácticos de cocina, expoventa de alimentos y bebidas, música en vivo y dj's. Como es de imaginarse, faltaron tiempo o clones a la disposición para satisfacer a plenitud toda la curiosidad.

En pocas palabras, supo a más.


viernes, 29 de noviembre de 2013

Las rémoras del gusto

Se ha repetido mucho una sabia afirmación de don Armando Scannone según la cual cuando degustamos un alimento cuyo sabor nos recuerda un antiguo placer de nuestra etapa infantil, en realidad "comemos infancia". De allí que, como le ocurre a Anton Ego en Ratatouille, estemos dispuestos a todo por recuperarlo o prolongar su existencia.
Persistir es la clave para los padres. No cejar en el esfuerzo de inducir
en sus hijos el disfrute de la buena mesa y el aprovechamiento de la enorme
variedad de alimentos hoy disponible en las zonas urbanas.

El problema, sobre todo con los más jóvenes, es cuando tu infancia se ha llenado tan sólo de chucherías, snacks, refrescos, comida chatarra y los reducidos menús infantiles al uso en la mayoría de nuestros restaurantes. Y si tus padres, por una equivocada concepción del afecto filial y una redomada ignorancia acerca de la importancia de una buena nutrición, han creído consentirte permitiéndote apartar o excluir de guisos y sopas los trocitos de vegetales u otros ingredientes que quedan a la vista, peor todavía. En esos casos, más frecuentes de lo que es deseable para la salud pública y a veces justificados con los peregrinos argumentos de "ya aprenderán a probar otras cosas" (como si el organismo no requiriera a edades precisas de su desarrollo y crecimiento determinados nutrientes), se vuelve muy difícil dotarse de las referencias gustativas que le permitan luego al adulto hacerse de un régimen alimentario balanceado y saludable y de una sensibilidad gastronómica despierta y bien cultivada.

Por eso nos cuesta tanto a los docentes de cocina transmitir a estos jóvenes las particularidades de la sazón característica de cualquier región o modalidad culinaria. Para empezar, muchos se niegan a probar, o incluso manipular, determinados ingredientes. Limitación que, particularmente, considero  inaceptable en una persona que ambicione dedicarse a la cocina profesional. Luego, su memoria gustativa es tan limitada que casi todo le resulta desagradable o confuso o le deja indiferente. Sin aquellas referencias se vuelve incapaz de guiarse por sí mismo en la correcta ejecución de recetas conocidas y, más aún, en la reinterpretación de platos tradicionales o creación de nuevas propuestas. De allí que gran parte de su trabajo termine resultando desabrido, cuando no francamente difícil de tragar.

Educar el gusto, bocado tras bocado de lo propio y ajeno, diferenciando lo malo de lo bueno y esto último de lo superior, es entonces la condición indispensable para romper la inercia de un régimen alimentario como el venezolano, que, sobre todo en las zonas urbanas, se empobreció notablemente durante las últimas décadas, dejando en el desamparo gustativo (si cabe el término) a multitud de jóvenes que hoy, atiborrados de prejuicios y sabores artificiales, aspiran a convertirse en chefs. Porque lo primero, siempre será lo primero.

sábado, 23 de noviembre de 2013

Cual hijo pródigo

El suero Silva en su nueva presentación
Como en la conocida parábola, el nunca olvidado Suero Silva regresó a casa. Para que nos entendamos, es como si a los caraqueños les ocurriera volver a escuchar a Billo Frómeta dirigiendo su orquesta en un baile de carnaval. Se trata, pues, de un producto que, especialmente para los barquisimetanos, contiene múltiples reminiscencias afectivas.

De hecho, la satisfacción que los larenses de mi generación sentimos por beber (sí, leyeron bien, beber) un suculento vaso de suero frío, tenía mucha relación con la disponibilidad de esta versión, más líquida y en su justo punto de acidez, por lo tanto más fresca, contraria a la más cremosa, densa y dulzona, popularizada los últimos años e inspirada en el "suero cremoso" caroreño, casi una nata, obviamente inadecuada para ser bebida.

Ya pensábamos, desde luego, que no lo volveríamos a probar. Con el cierre de la pequeña empresa familiar, ubicada en pleno centro de Barquisimeto, debido a la poca disposición de los descendientes de don Fernando Silva, su fundador y principal operario por más de tres décadas, a mantener sus actividades luego del retiro de éste, creímos cancelado para siempre un ciclo sin duda admirable. Sin embargo, a contracorriente de las restrictivas condiciones económicas actuales, al parecer sus nietos han decidido retomar el negocio y han lanzado de nuevo al mercado el nunca bien ponderado suero Silva.

Desde luego, no es exactamente el mismo. Además del cambio de imagen de su envase, que conserva parte del diseño original pero ahora añade una imagen del rostro del fundador, se observa también un cambio en su textura, de la cual han desaparecido los pequeños grumos, para nada desagradables, que caracterizaban la versión original. Se trata entonces de un producto con una textura más fina, completamente uniforme. Su sabor sigue siendo excelente, muy refrescante, tal vez un poco menos salado, cosa que no deja de agradecerse. En suma, en nuestro humilde juicio, una versión actualizada en un sentido completamente positivo, que sin duda alguna reúne las condiciones para recuperar su antiguo nicho de mercado.

Desde aquí, hacemos votos para que así sea mientras festejamos su vuelta a casa.

miércoles, 20 de noviembre de 2013

Del virtuosismo como un hábito

Quiso la fortuna que María Elisa Romer nos invitara a cenar en el ICC. Con poco más de diez años a cuestas es ya una institución de enseñanza culinaria prestigiosa, que se ha labrado un nicho propio dentro de la cada vez más profusa, y diríamos atiborrada, oferta pedagógica en el ramo. Varios de sus instructores son profesionales con una trayectoria admirable y sus espacios, además de acogedores, han sido especialmente acondicionados para la práctica en condiciones idóneas de diversas técnicas y procedimientos culinarios.
Orfebrería comestible

Naturalmente, su servicio al público es limitado: de jueves a sábado solamente y con previa reservación. El objeto principal es permitirle a los aprendices de cocineros una experiencia lo más cercana posible al reto y responsabilidad propios de la cocina profesional. Que asuman ante una clientela el espíritu de equipo, la disciplina y la madurez que demanda su satisfacción al más alto nivel. Y la verdad es que la tarea resulta cumplida a cabalidad, a juzgar por la inolvidable experiencia que disfrutamos.

Los escollos a salvar no deben ser pocos para esos muchachos, obviamente de los niveles más avanzados de su curso de cocina profesional, pues se trata de ejecutar y servir cada semana un menú (nada menos que de 7 tiempos, como es de moda decir hoy) creado por el equipo docente que lideran María Elisa y Héctor Romero, cultos, ambiciosos, curtidos y exigentes a más no poder respecto de su visión de la cocina en general y de la venezolana, en particular. Es conocido su interés en las mejores materias primas nacionales y los verdaderos prodigios en que las transforman al salir de su cocina. Nos correspondió en suerte degustar el menú denominado "De Caracas y otras hierbas".

Las polvorosas cónicas de chocolate
Varias pruebas de su aquilatada sapiencia culinaria tuvimos esa noche. Unas nos impresionaron por su belleza intrínseca, otras por la originalidad de los contrapuntos de sabor o por el virtuosismo de su ejecución. Como quiera que muchas estaban basadas en recetas o productos regionales emblemáticos, casi todas derrocharon gustosa sazón venezolana, si bien en una dimensión novedosa y sorprendente.

Podemos decir con toda propiedad que en muy pocos restaurantes del país puede comerse un menú con tan amplio sentido de la venezolanidad, perfección técnica y golosa sazón. Y, como si fuera poco, no es caro y Ud. puede llevar el vino que desee beber. ¿Qué más se puede pedir?

domingo, 17 de noviembre de 2013

Cocina de posadas, cocina demorada

Sabemos que para una posada pequeña, como son casi todas, ofrecer un menú a la carta no es fácil. El número de posibles comensales, determinado básicamente por la cantidad de camas disponibles, suele ser muy bajo si no están ubicadas en una zona comercial. Y la mayoría no lo está porque la gente busca en ellas sobre todo tranquilidad y sosiego o un contacto directo con la naturaleza y las culturas populares, que es mucho más factible en zonas apartadas de los grandes centros urbanos.

Por otra parte, el éxito de algunas de ellas y la expansión del turismo interno en nuestro país hizo de la denominación misma de "posada" una marca comercial de enorme atractivo. De modo que numerosos inversionistas decidieron nombrar como tales a unos servicios que han demostrado estar concebidos simplemente como hoteles pequeños, con la característica frialdad en el trato, ausencia de sus propietarios, anodina decoración y mala cocina (cuando no incompresible carencia de ella), que son habituales en este segmento de nuestro sector hotelero. Obviamente, en las antípodas del deber ser de las posadas y posaderos.
No por casualidad, las posadas mencionadas fueron fundadoras
del Circuito de la Excelencia. ¿Acaso puede haberla sin reparar
en la calidad de la oferta gastronómica?

Ahora bien, la prestancia y calidad de la comida que hizo famosas a posadas como El Encanto, en Sanare (Edo. Lara), El Solar de la Luna en Morrocoy (Edo. Falcón), Xinia y Peter en La Mucuy (Edo. Mérida) o la Posada Granja Momentos en San Felipe (Edo. Yaracuy), demuestra que sí es posible no sólo ofrecer a sus huéspedes una alternativa gastronómica superior sino también hacer de ésta una fuente de ingresos nada despreciable, pues en esas condiciones resulta muy rentable abrirla al público en general.

Por eso creemos que nada justifica que en Barquisimeto dos posadas tenidas como las mejores del patio, La Segoviana e Ibiza, ambas en medio de una reconocida zona comercial del este de la ciudad, ofrezcan tan malas opciones para la alimentación de sus huéspedes. La primera por incluir como única opción de desayuno (asimismo la única comida del día que sirven) la versión más pobre que imaginarse pueda del llamado desayuno americano: sólo dos tipos de pan, un solo tipo de mermelada, un solo tipo de jugo natural, mantequilla, café negro y agua. Y la segunda, que hace poco reabrió las puertas de su restaurante "Perla Negra", porque en un almuerzo allí nos sirvieron las sopas de entrada ¡40 minutos después! a pesar de no haber siquiera veinte personas comiendo cuando el local tiene capacidad para aproximadamente cien cubiertos. Como si fuera poco, la calidad de las sopas, la ensalada con mariscos que fue el plato principal y, sobre todo, el postre, que devolvimos con apenas un mordisco que nos costó trabajo tragar, adolecían de una desabrida sazón tanto más injustificable cuanto que sus precios son más altos que el promedio de restaurantes mucho mejores. De hecho, al principio nos pareció una falta que en el precio de la habitación en esta última posada no se incluyera el desayuno. Luego de esta experiencia lo agradecimos.

lunes, 11 de noviembre de 2013

Vino, vinitos... ¿y se irán?

En los últimos años, en las dos décadas precedentes para ser más exactos, Venezuela experimentó un fenómeno que transformó y amplió significativamente el mercado del vino.

A ello contribuyeron, como es natural suponer, muchos factores. Unos, allende nuestras fronteras, tuvieron que ver con el éxito de la fórmula de los llamados "vinos del Nuevo Mundo", más fáciles de beber y por tanto menos exigentes de cultura vinícola previa por parte de los noveles consumidores, y, particularmente, la excelente relación calidad-precio que planteaban los vinos chilenos y argentinos para su importación.
Además, el verdadero boom experimentado por el sector gastronómico en nuestro país, con toda su profusión de columnas de prensa, programas de TV, revistas especializadas y eventos de toda índole, contribuyeron a estimular el interés por el consumo de vino, sobre todo entre adultos jóvenes, como parte indispensable  de la afición a la buena mesa. Y en este sentido, el esfuerzo sostenido de Bodegas Pomar no sólo respecto de la mejora de sus propios caldos sino también en relación con la enseñanza y promoción de la cultura del vino, hizo mucho por ello.

De modo que, a pesar de los altos aranceles impuestos hace alrededor de un lustro a los vinos importados de los países ajenos a Mercosur, el mercado del vino gozaba de relativa buena salud, patente en las numerosas actividades de cata, amplios y nutridos anaqueles, eventos vinícolas y aperturas de wine bars.

Pues bien, los recientes aumentos de precios parecen haber llegado a un punto en que no permiten la continuidad de tal crecimiento. Que la Academia Venezolana de Sommeliers se esté planteando una modificación sustancial de su pensum de estudios y que Vanessa Barradas esté proponiendo la armonización de platos con cervezas artesanales producidas en el país --por lo demás, excelentes-- como alternativas ante la reducción y encarecimiento de la oferta vinícola existente, son posturas muy significativas proveniendo de quienes provienen.

En este momento nadie puede saber exactamente qué pasará en el futuro inmediato con lo mucho que se había logrado avanzar en esa materia. Nuestros sommeliers podrían tener que ampliar sus horizontes degustativos.

viernes, 8 de noviembre de 2013

De longanizas y lomos prensados

Su majestad, el lomo prensado, preparado
y envasado al vacío por José Francisco Carrasco.
Decía el finado Silvio Villegas, mi querido y siempre bien recordado profesor en la Universidad de Los Andes, que sólo entre los caroreños era posible conseguir un atisbo de aquella manera de entender la vida que en Europa había producido la aristocracia. Naturalmente, se refería al arraigo de las tradiciones familiares en esta conservadora ciudad del semiárido larense.

Por fortuna, tal arraigo se ha extendido a su gastronomía. De tal modo que es común encontrar entre los oficiantes de la cocina caroreña, popular y profesional, dignos y muy conscientes herederos de recetas, platos y técnicas culinarias que hicieran respetables y admirados a muchos ancestros. Ese es el caso de José Francisco Carrasco, joven Ingeniero de Alimentos con quien tuvimos la oportunidad de trabajar en los años iniciales de la carrera de Ciencia y Cultura de la Alimentación en la Universidad Experimental del Yaracuy. Fue su padre, Francisco "Chico" Carrasco, un querido médico veterinario que laboró por muchos años en el Matadero Industrial Centroccidental de Barquisimeto, pero se le recuerda más por un restaurante que en la década de 1990 tuvo en esta misma ciudad, cerca del desaparecido Supermercado Uniprec de la carrera 23, donde hizo por demás famosa su exquisita versión del lomo prensado, que, de hecho, daba nombre al local.

Oh, divinas y nunca suficientemente bien ponderadas
longanizas de cerdo.
El motivo de nuestra alegría más reciente es que José Francisco acaba de decidir retomar la inveterada tradición de carniceros y charcuteros de su familia paterna, comenzando por producir longanizas de cerdo y, como si fuera poco, el mismo lomo prensado que tan justificada fama granjeó a su papá. Demás está decir que la textura, los aromas, el gusto y la vista misma que pudimos disfrutar de ambos productos resultó espléndida. La vieja prosapia culinaria caroreña quedó magníficamente representada en ellos.

Por lo pronto sólo se están distribuyendo en Al Vacío Express en Barquisimeto y a través de Bicuye Producciones Gastronómicas en Caracas. Desde ya prendemos velitas a todos los santos para que en un futuro cercano José Francisco nos pueda regalar con sus inolvidables "pimpinetas", otro clásico de la charcutería tradicional que vale la pena rescatar de la cuasi extinción a que han sido condenadas.