Ética y éxito de un restaurante

"Más rápido se agarra a un embustero que a un cojo", decía una querida amiga mía. "Entre cielo y tierra no hay nada oculto", garantizaba por su parte mi abuela, menos confiada en la inmediatez de resultados. Lo cierto del caso es que, por lo menos en materia culinaria, la experiencia demuestra que los engaños y falsificaciones conducen, tarde o temprano, a funestos desenlaces. Como decíamos de muchachos, "la tracalería sale", pues.

A veces, no es que los confiados comensales logren discernir del todo el origen o la forma exacta del engaño. Pero cierta manera de presentar los platos, la incongruencia entre el texto del menú y el plato que se sirve, cuando no un ligero retrogusto, acidez o aroma, desagradables, terminan por hacerles preferir asistir a comer a otro lugar.

Recuerdo una vez que una voluntariosa cocinera que trabajaba en un restaurante de mi propiedad, al conocer que una sopa se había dañado, se me ofreció inmediatamente para "salvarla", poniéndola a hervir de nuevo. Aunque agradecido por su buena intención, tuve que explicarle que la simple pérdida del estado óptimo en que debe servirse una comida es motivo suficiente para retirar un plato del menú y que eso era parte del costo que implicaba la responsabilidad de servir alimentos. Contimás si entrañaba el más mínimo riesgo de atentar contra la salud de nuestros comensales.

Recientemente, me encontré con un restaurante en el que por "carpaccio de lomito" servían uno de "pulpa negra", ambos cortes de carne de res, obviamente, pero el primero no sólo de precio muy superior en las carnicerías sino indudablemente con un gusto y textura muy característicos. Así se entiende por qué en algunos lugares se ha puesto de moda presentar este plato totalmente cubierto de vegetales y salsas que impiden del todo atisbar siquiera lo que hay debajo. Por algo será.

Sin embargo, lo más curioso es que muchos de los propietarios de estos restaurantes, al cabo terminan preguntándose por qué su clientela disminuye. (O no termina de llegar nunca).

Margarita de gusto y corazón

Catas Gourmet Margarita fue el nombre del evento que por segunda vez (la primera en el 2009) trató de reunir en esta isla del oriente venezolano a cocineros, docentes, sommeliers, gastrónomos, restauradores y, naturalmente, estudiantes de hotelería, turismo y cocina, interesados en compartir y ampliar sus conocimentos y horizontes de estudio relacionados con el mundo de la alimentación, la gastronomía y el ejercicio culinario.

En esta hermosa locación de Taguantar, conocida como
Pueblos de Margarita, se celebraron las actividades finales
 del evento en medio de una nutrida asistencia.

La oportunidad fue magnífica no sólo para el disfrute de la proverbial hospitalidad insular y de su variada gastronomía, sino, sobre todo, para pulsar la fuerza que ha venido ganando esto que algunos han llamado el "boom" gastronómico nacional. Demostración de la consistencia que ha adquirido en algunas regiones, por ejemplo, fue constatar que pioneros del rescate y difusión de la cocina regional margariteña como el gran Rubén Santiago, ya no sólo se ven acompañados de lejos por las anónimas cocineras populares que siempre han existido, sino que ahora comparten el escenario con algunas de estas, convertidas ahora en verdaderos íconos de la cultura popular, al lado de consagrados chefs como Sumito Estévez y decenas de egresados de las academias de cocina hoy tan de moda, todos conscientes de contribuir con la revalorización y puesta al día del patrimonio gastronómico regional.

El cocuy estuvo presente a través de una cata de los productos
de Cocuy El Balsamal, del buen amigo Cristóbal Sánchez,
celebrada a casa llena en las cómodas instalaciones de la
Universidad Corporativa de SIGO, en Porlamar.

Afectado como fue por las dificultades económicas del país (que ya el año pasado obligaron a su posposición), pudo echarse de menos una convocatoria más amplia a practicantes y estudiosos de la cocina regional venezolana cuya obra y progresos recientes hubiera sido importante escuchar, así como una mayor organización de los horarios de realización de sus distintas actividades, pero, no obstante, hay que reconocerle a Pedro Alejandro Baiz y su equipo, el extrordinario mérito de haberle ofrecido al numeroso público estudiantil que se dio cita, y al resto de asistentes, una inestimable ocasión de aprendizaje y estímulo intelectual.

Erizos asados a las brasas, provenientes de La Restinga:
con limón, unas de las mejores sorpresas gastronómicas
brindadaspor el evento.

Sus organizadores aspiran a convertirlo en un futuro no lejano en referencia gastronómica del Caribe. Que así sea. Con la colaboración y el patrocinio de empresas e instituciones de otras regiones del país creemos perfectamente viable tal aspiración. Margarita reúne para tal propósito ventajas apreciables. Por la ensalada de catalana o el pastel de chucho de Rubén Santiago, por las tortillas de erizo de la negra Isabel, por las ostras de La Restinga, por la cola de pargo poché de El Fondeadero, por las empanadas de cazón y tripa de perla de media isla o por un atardecer desde la locación turística de Pueblos de Margarita en Taguantar, cualquiera vuelve.

Convergencia gastronómica

Lara Gastronomía Mágica es el nombre (no sé si del todo afortunado, ¿por qué mágica si no es el producto de ningún azar sino el resultado de un esfuerzo y un talento colectivos acumulado durante siglos?) con el que un conjunto de instituciones larenses ha bautizado una iniciativa por demás interesante que se ha venido materializando hasta el presente en Barquisimeto, Carora y Sanare, en este mismo orden. Estuve presente en la primera de estas convocatorias, hace poco más de un mes, y aunque no pude asistir a las otras dos, he podido escuchar también de ellas la misma impresión positiva que yo personalmente recogí durante su arranque en Barquisimeto.


Aspecto de la degustación en el Hotel Jirajara
durante el inicio de Lara Gastronomía Mágica.



Lo más notable ha sido la convergencia de la Sociedad de Promoción de Inversiones del Estado Lara (Proinlara), la Corporación de Turismo del Estado Lara (Cortulara), la Asociación Nacional de Chefs, Cocineros y Afines y las distintas academias de cocina que hacen vida actualmente en Barquisimeto y Cabudare, en su concepción y organización. Sin duda, ella ha sido la clave del éxito que ha venido experimentando, evidente tanto en la cobertura que los medios han otorgado a sus distintas actividades como en la nutrida asistencia de público. Como era de esperarse en tales circunstancias, el ambiente que se respiró fue de verdadero regocijo y el intercambio entre productores, cocineros, estudiantes e instructores de cocina, periodistas, gerentes y propietarios de hoteles y restaurantes, logró cuajar en diversos proyectos y alianzas. Sólo por poner un ejemplo, el Restaurante Casablanca del Hotel Los Leones, en cuyo nombre presenté una degustación de especialidades larenses, obtuvo allí tres productores patrocinantes del Festival de Cocina Larense que entonces nos hallábamos programando, los cuales a la postre resultaron claves en su éxito. En efecto, de no haber coincidido en ese espacio de encuentro, probablemente este festival nuestro se habría quedado sin los excelentes productos de Lácteos Doña Edna, Lácteos La Pilarica y el Cocuy El Balsamal.

Otro aspecto destacable fue el hecho de que, por vez primera, un gran evento gastronómico regional no sólo no se restringe a su ciudad capital, Barquisimeto, sino que asume el compromiso de promover ese rescate y valoración de nuestro acervo culinario y potencialidades como destino gastronómico, prácticamente en todos y cada uno de los municipios larenses, basándose en la capacidad de organización y en las expectativas de los actores locales.

¿En qué podrá derivar esta saludable iniciativa? Aún no lo sabemos, aunque el contagioso emprendedurismo de Lino Bracho al frente de Proinlara ya ha empezado a sugerir la posibilidad de un evento enfocado en explotar las bondades del chocolate venezolano. Enhorabuena, si así se concreta. Por lo pronto, las esperanzas que ha contribuido a forjar en este dinámico sector de la economía regional ya son ganancia. Y no es poco.

Invitados están...

El Restaurante Casablanca está ubicado en el Hotel Los Leones,
en Barquisimeto, justo a la entrada de la Autopista Centroccidental
(antiguo edificio de Seguros La Seguridad). ¡Les esperamos!

Carora en clave caprina

El mes pasado se celebró en Carora su V Feria Caprina. Tuvimos el honor de participar por segunda vez como jurado de su concurso gastronómico, el cual se dividió en dos categorías: quesos de cabra y platos preparados con la carne de chivo.

Flanqueado por la hermosa Sonia Semidey, quien nos
acompañó como jurado del concurso de preparaciones
de cocina, con el representante de la Posada Madre Vieja,
ganadora de un primer premio con su Chivo a la crema.

La ocasión no sólo fue propicia para disfrutar de la proverbial hospitalidad de los caroreños sino también, y principalmente, para constatar el siempre bien ponderado ingenio culinario de su pueblo.

Aunque el concurso en sí aún exige de múltiples mejoras en su organización, no queda duda de que la iniciativa es valiosa y de que, por tanto, es menester ponerla a la altura del entusiasmo que despierta cada año en maestros queseros y cocineros del patio (el cual hoy día incluye concursantes de municipios vecinos) y de su potencial como atractivo turístico.

Un aspecto destacable fue que, en ambas categorías, los productos y preparaciones sometidos a la consideración del jurado hubo que subdividirlos a su vez, puesto que no faltó un gran número de ellos que mostraban una originalidad tal que resultaba injusto ponerlos a competir con otros, no menos atractivos pero más apegados a la tradición.

Queso de cabra ahumado con tusas de maíz.

Así, pues, hubo que premiar los quesos tradicionales aparte de los quesos que, a falta de mejor nombre, los organizadores optaron por llamar "mejorados". Del mismo modo, las preparaciones tradicionales se premiaron aparte de aquellos platos inspirados en otras tradiciones culinarias o elaborados con base en técnicas culinarias ajenas o poco usuales en la cocina regional. En todos los casos hubo motivos de sobra para celebrar el nivel de satisfacción de la mayoría de los productos y preparaciones sometidos a concurso: desde un inmejorable queso de cabra tipo cuajada, antaño común pero hoy casi extinguido, hasta un queso ahumado utilizando "tusas" de maíz (o sea, mazorcas desgranadas y secas) como combustible; pasando por una extremadamente tierna pulpa de cabrito a la crema con perfume de curry, hasta llegar a una variedad de "pat'e grillos" de chivo, entre las que verdaderamente fue muy difícil escoger la mejor. Carora, bien vale sus rebaños caprinos.

De cantinas escolares y malos hábitos alimentarios

La semana pasada, la prensa barquisimetana reseñó la intención del Instituto Nacional de Nutrición venezolano respecto de prohibir la venta de golosinas y gaseosas en las cantinas escolares debido a su incidencia en el aumento de la obesidad infantil y algunas graves enfermedades asociadas con su consumo. En mi humilde opinión, enhorabuena.

Las cantinas escolares se convirtieron desde hace mucho tiempo en espacios inductores de los peores hábitos alimentarios a la población más vulnerable, la infantil, por estar precisamente en esa edad en que se asienta, generalmente para todo el resto de nuestras vidas, el gusto de cada quien por los alimentos que constituirán su dieta cotidiana.

Desde luego, la medida no debería reducirse a las prohibiciones, siempre antipáticas. Es preciso que se instruya a los cantineros, proveedores y personal de cocina a su servicio para que aprendan a elaborar o aumenten la oferta ya existente de preparaciones adecuadas para la obtención de una merienda escolar saludable, sabrosa y económica, de frente y nunca de espaldas a las tradiciones alimentarias locales.
Tampoco puede soslayarse la toma de conciencia y el compromiso de directivos y maestras de los planteles, así como de los padres y representantes, que, con frecuencia, son los principales responsables de este maltrato a la salud, bastando para comprobarlo el mirar el interior de las loncheras con que envían a sus hijos a la escuela.



Por una merienda escolar saludable.


No puedo dejar de recordar aquí el velado reproche que me hacían algunas maestras de mis hijas al enterarse de que en sus fiestecitas de cumpleaños yo les llevaba jugos naturales en vez de gaseosas. Y repartía almidoncitos de yuca, catalinas y conservitas de coco, en vez de las golosinas de factura industrial. "Es que eso es lo que a ellos les gusta", llegaron más de una vez a tratar de justificarse. Pero la verdad fue siempre que los niños terminaron solazándose con estos alimentos y bebidas, con tanta delectación como con las gaseosas y golosinas habituales.

Esto nos lleva, naturalmente, al convencimiento de que tal necesidad debe dar paso a un conjunto integral de medidas de política alimentaria, concebidas a corto, mediano y largo plazo, más que a acciones aisladas. Como se ve, no es fácil, pero, por lo pronto, es bueno comenzar por alguna parte.

In cocuy veritas

Ahora que empiezan a reconocerse las bondades organolépticas del cocuy por parte de públicos antaño ajenos, cuando no francamente opuestos, a su consumo, conviene detenerse en la mejor forma de apreciar esta bebida autóctona venezolana, característica del semiárido falconiano y larense. De acuerdo con la experiencia recogida a lo largo de una década desde que introdujimos la experiencia de la cata del cocuy en Siquisique, en la casa del finado Domingo Guaidó padre, es posible aumentar significativamente la capacidad de apreciación del aficionado al cocuy, con miras a reconocer, disfrutar y estimular la producción del cocuy de mejor calidad.

Las siguientes son, entonces, las recomendaciones básicas para el correcto disfrute del cocuy:

1. Utilizar una copa de cristal, sin talla ni color algunos, preferiblemente del tipo usado para el jerez o, en su defecto, para vino blanco, completamente limpia y seca.

2. Tomar el cocuy a temperatura ambiente, si está fresco el clima, o como mucho, refrescado en un refrigerador por no más de 15 minutos antes de su consumo (a 20° C aproximadamente).

3. Evitar el agregado de hielo o cualquier otra sustancia.

4. Tratar de reconocer la ausencia de toda turbiedad. Un buen cocuy puede tener algún color si ha sido macerado pero, incluso en estos casos, debe presentar completa limpidez.

5. El aroma de un cocuy puro debe reflejar notas más bien amaderadas, que recuerdan más el chocolate, el tabaco y el cuero, aún cuando no haya sido añejado en barrica alguna. Nunca deberá presentar aroma a caramelo, indicador de una alta proporción de azúcares provenientes de la caña de azúcar.

6. Dependiendo de su grado alcohólico, debe estimarse más cuanto menos áspero y “picante” sea en su paso por la garganta, así como por su capacidad de dejar un retrogusto ligeramente dulzón y no amargo.

7. Antes de probar otra variedad de cocuy es recomendable limpiar el paladar con algún carbohidrato de sabor neutro, como pueden ser galletas de soda, y agua fresca (a no menos de 18° C), no fría.

Aunque es difícil obtenerla, no debe dejar pasar, si se le presenta, la oportunidad de probar la “cabeza” o “pelona” de cocuy horneada, que es la materia prima a partir de la cual se extrae el guarapo de cocuy indispensable para la destilación de la bebida, y cuya degustación es la mejor manera de reconocer por el resto de su vida las cualidades organolépticas características del cocuy.

¡In cocuy veritas! (También).