viernes, 9 de enero de 2009

Tungos, no bollos


Hubo un tiempo, años ha, cuando el amanecer del 1° de enero solía encontrarnos en una vieja casona de la calle 24 del centro de Barquisimeto. El motivo no era gratuito. La proverbial generosidad del caroreño se expresaba allí en la forma de un mondongo de chivo y una especie de bollos que no eran tales, propiamente, sino "tungos", con cuyo consumo repetido no sólo quedaba saciado el voraz apetito de una juventud afanosamente entregada a la más intensa bohemia sino que incluso lograba proporcionar energía suficiente para prolongarla.

La artífice de condumios tan gustosos como reparadores (esto último en su sentido más literal) era Rosario Adan, "Chayo", hoy viuda de Ramón Duno, su compañero de toda una vida. Gran cocinera, todos los platos que tuvimos la dicha de comer en su casa tenían la impronta de la característica sazón caroreña: consistente y rotunda, fragante a la distancia. A ella debo también la inspiración de mi receta de sopa de muslos de pavo, que no es otra cosa sino una versión personal de aquella inigualable con que nos consintió más de una vez.

Neptalí, antiguo compañero de farra a cuya amistad debo el honor de haberme contado entre los frecuentadores del comedor de doña Chayo, su mamá, ha tenido en este comienzo de año la gentileza de traer a mi casa los tungos que la neumonía que me aqueja no permitieron que buscara, como hubiera querido no sólo para agradecerles personalmente semejante delicadeza sino para celebrar la sabiduría culinaria que esta mujer ha decantado en sus más de ochenta años de fructífera vida. Mucho bien haría la familia compilando sus recetas.

Por mi parte, he repasado en cada bocado del tungo que constituyó hoy mi desayuno, todas y cada una de las razones que le dan especificidad: su intenso aroma, la masa finamente trabajada, en la que sólo es posible notar con la vista los tropezones de alcaparras, el gusto ligeramente ácido y picante sobre un fondo de dulzor lácteo, como quiera que se amasa con un poco de encurtidos, un toque de ajicero casero y abundantes suero y quesos. Si durante la época decembrina bollos se hacen en todo el país con los ingredientes sobrantes de la hechura de las hallacas, hay que concluir que en Lara, o para ser más precisos, en Carora (tal como ocurre en los Andes con las carabinas), tungos se hacen no dependiendo del azar de aquello que las hallacas no demandaron sino con unos ingredientes y proporciones muy específicos. De allí que ahora, como hace más de 20 años, los tungos de doña Chayo exhuden la misma gloria con que los paladeaba de vez en cuando mi memoria gustativa.